12道旺销招牌凉菜

笨鸟美食 2018-06-20 04:46:40

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念味拌菜


此菜是上海念味民间菜餐厅的凉菜销售状元,许多客人吃过后,都尝不出到底是什么食材,还以为是哪种应季的野菜。厨师长张宏亮透露:其实就是小菠菜。为什么完全吃不出菠菜味?他有两个秘诀:一是要动用甩干机,在甩去水分的同时也甩掉了菠菜的涩味;二是淋入来自北京的龙门米醋,吃起来酸甜、没有本地醋涩嘴的味道。此菜的日销量在40份以上。

原料:

菠菜400克,香菜100克,安徽香干30克,花生米20克,三丝(葱白丝、葱绿丝、红椒丝)少许。

制作:

1、菠菜焯水后入凉水浸透,捞出切段,用细纱布包好放进甩干机,甩2分钟去除水分后取出;香菜切段,安徽香干切丝。

2、将以上原料纳入盆中,加入花生米,浇入自制调味汁20克拌匀后装盘,表面淋葱油、香油,撒三丝、香菜叶即可走菜。

自制调味汁:

1500克龙门米醋中加入味精50克、盐30克搅拌均匀即成。

技术关键:

需选用鲜嫩、梗长的菠菜,焯水时把握好时间,入沸水1分钟后即可捞出。


凉拌魔芋


材料:魔芋结、亚博体育在线客服、胡萝卜、黄瓜、盐、糖、生抽、醋、辣椒油

做法:

1、亚博体育在线客服用冷水泡半小时,撕成小块。

2、烧开一锅水,将亚博体育在线客服和魔芋结焯水捞出备用。

3、胡萝卜黄瓜去皮切丝,和亚博体育在线客服魔芋一起盛盘,加调料拌匀。


折耳根拌鲍鱼


原料:鲍鱼仔100个。

调料:葱姜水200克,料酒150克,糖30克,白胡椒粉20克,白卤水2000克,盐3克、味精2克,鸡精2克,花椒面5克,白芝麻10克,辣鲜露10克,红油30克。

制作:

1、鲜活鲍鱼仔,杀洗干净,改刀成薄片,加葱姜水200克、料酒150克、糖30克、白胡椒粉20克拌匀,放置一旁腌制20分种。

2、锅入白卤水2000克,煮至冒鱼眼泡,倒入鲍鱼片,微火浸煮,待其变色、弯曲,即捞出沥干水份,放入保鲜盒保存。

3、取嫩折耳根250克洗净,与鲍鱼片150克一起纳盆,调入盐3克、味精2克、鸡精2克、花椒面5克、白芝麻10克、辣鲜露10克、红油30克拌匀,装入盘中,一旁摆上6段去皮烧椒,每两个交叠摆放即可上桌。


菌香仔兔


主料:烫皮仔兔150 g 

辅料:白玉菇100g

味型:姜汁红油味

制法:

A.将5000 g水放入不锈钢桶中,放入香料和调味料(八角10g、山柰10g、花椒5g、辣椒20g、盐100g、姜20g、葱50 g、小米辣50g),再放入洗净的兔子(去头、去脚、去内脏)小火煮3分钟,关火加盖闷30分钟后捞起,用托盘装起,再用浸湿的纱布将其盖好,自然冷却后备用。

B.白玉菇买回来后改刀,煮熟备用。

C.把放凉的兔子改刀成6cm长、0.5cm宽、0.5cm厚的条。

D.白玉菇加点盐拌匀放在盘子下面垫底。

E.改好刀的兔子加入调料拌匀后淋在白玉菇上面即可。

调料汁比例:糖水50g、辣鲜露30g、香醋40g、蒜泥10g、姜30g、生抽30g、藤椒油25g、红油50g。

蓉城口水鸡


主料:土公鸡200g ?

辅料:笋丝100g

味型:红油麻辣

制法:

A.将10000 g水放入不锈钢桶中,放入香料和调味料(八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐200g、姜50g、葱100g),再放入洗净的鸡(去头、去脚、去内脏,提前入开水锅中飞水备用)小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起,鸡用托盘装好,在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。

B.把珍笋改刀成5cm长短的丝,飞水后用流动清水冲8小时左右后,再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。

C.把放凉的笋丝放入盘中打底,放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面,淋入调好酱汁,点缀即可。

酱汁比例:伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜100g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露200g、高汤400g、芝麻酱100g、香油100g、红油、花椒面20g、蒜泥适量

什锦素菜钵


把花菜、西兰花、藕片、豇豆节、水发木耳下入加有油盐的沸水锅里焯断生,捞出投凉待用。另把茄子切成条,入笼蒸熟后取出。

出菜时,依次将花菜、西兰花、藕片、豇豆节、木耳和茄条摆入盘中,舀入用自制烧椒酱、生抽、辣鲜露、蚝油、醋和生菜油调制的烧椒味汁,即可。

凉拌鸡胗


食材:

鸡胗,葱,姜,蒜,八角,桂皮,香叶,花椒,料酒,老干妈辣椒,小磨香油,生抽。

做法:

1、鸡胗清洗干净,放清水里煮3分钟,焯去血水再捞出备用。

2、把大料(八角,桂皮,香叶,大蒜,姜)清洗一下,起锅烧一锅水,将大料和鸡胗放锅里,大火煮开后,小火煮十五分钟。

4、捞出鸡胗放到冰水里冰凉,捞出将鸡胗切片盛入碗中。

5、锅里烧热油,再放些花椒,八角,香叶,大蒜爆香。把爆香的油倒入一个碗里,放上生抽,盐,葱调成凉拌汁。

6、将凉拌汁淋到鸡胗碗里,再倒上小磨芝麻油,拌好后装盘即可。


鸿运口福鸡


原创思路?

这道土鸡是店里凉菜销售的榜首,与其他酒店加大量红油调拌的方法不同,此菜中的麻辣料汁中添加了面酱、花椒油,多了一种淡淡的酱香麻辣味,再搭配鲜脆笋,好吃又迷人,效果非常好。

调料?

A料(姜块、葱段各20克,盐10克,小茴香2克,花椒3克),麻辣味汁50克,香菜段5克。

制作??

1.锅入清水烧开,放入土鸡加A料大火烧开,转中火煮5分钟,关火再浸泡10分钟,捞出沥干,挂于通风处吹30分钟至表皮水分全干,取下剁块,放入盘中;鲜脆笋切片,焯水,入盘中打底。

2.将麻辣味汁搅匀,浇在鸡块上撒香菜段即可。

麻辣味汁?

将鸡精30克,盐、一品鲜酱油、面酱各20克,姜、蒜蓉各25克,香辣红油150克(做法同“秘制丁香鱼”)、花椒油15克,白糖10克,炒香的白芝麻20克混合均匀。

芹香牛百叶

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此菜根据“红油百叶”改良而来,将重油辣的红油味改为芹香味,口味麻辣中透着清爽的芹菜香味,让普通的牛百叶重新抓住食客的味蕾。

调料 ?

薄荷叶3克,芹香汁50克,红油30克,芝麻油10克,辣鲜露6克,米醋2克。

制作??

将熟牛百叶切丝,加芹香汁、芝麻油、米醋、辣鲜露拌匀装入盘中,盘底周围浇上红油,点缀薄荷叶即可。

芹香汁?

土芹菜100克,圆葱30克,蒜子、香菜、小米椒各10克,酥花生米25克,芝麻油20克,以上原料用榨汁机榨成糊状,加盐10克、鸡粉8克调味即可。

鸡丝蕨根粉


这款凉菜根据“鸡丝凉面”改良而来,煮好过凉的蕨根粉与手撕鸡腿肉丝搭配,浇入用红油、鸡汤、醋、白糖、盐、味精调好的味汁,土鸡肉质鲜美,蕨根粉营养价值高,爽滑开胃,是开胃凉菜的首选。

调料?

香料(生姜片5克,八角、花椒各1克,香菜10克,香葱段8克),A料(盐、味精、鸡精各3克,鸡汤、红油各50克,醋45克,生抽20克),炸黄豆、酥花生各10克,白芝麻、葱花各5克。

制作?

1.土鸡腿肉洗净,放入锅中加水大火煮开,加入香料转小火煮30分钟至熟关火,晾凉后用手撕成丝;蕨根粉用开水泡熟,捞起晾凉,沥干水分放入盘中。

2.A料混合调成酸辣味汁,将鸡丝放在蕨根粉上淋汁,撒上白芝麻、炸黄豆、酥花生即成。

菜根香口水鸡


原创思路?

我改变红油口水鸡的做法,做成芹香味的。以前做口水鸡时的辣油很香,可是,这种香不够清爽,我用姜、蒜、胡萝卜、圆葱等加西芹榨汁,既可以祛油腻味又可以提蔬菜香味,这样味道香浓不闷,口感不错。

调料 ?

香葱叶、生菜叶各6克,花椒油5克,A料(葱、姜片各15克,花椒3克,食盐5克),B料(菜根香味汁50克,芝麻油10克,红油25克)。

制作?

1.锅上火入清水烧开,加入A料调底味,把宰杀洗净的三黄鸡投入沸水中,待开锅后小火微煮8分钟,再关火浸制8-10分钟,捞起迅速放入冰水中冰镇。

2.将冰镇的鸡去大骨、斩条,放入盘中,浇上B料调拌均匀,最后淋花椒油,用香葱叶、生菜叶点缀即可。

菜根香味汁?

西芹100克,胡萝卜50克,圆葱60克,香菜30克,加纯净水250克,用榨汁机榨汁,过滤杂质,加水发香菇15克上火烧开煮5分钟,加味达美酱油30克、辣鲜露50克调味即可。

馋嘴滋味蹄花(批量)


蹄花是成都餐馆常见的食材,当地人喜欢啃蹄花,此菜将卤好的热猪蹄斩块,与凉面混搭,再浇入酸辣汁,外凉内热的口感很巴适。

调料?

葱段、姜片各200克,盐50克,味精、鸡精各30克,酸辣汁100克,葱花40克,花生碎7克,红椒圈5克。

制作?

1.猪蹄洗净后剁成小块,入高压锅中,添高汤浸没,加葱段、姜片(提前炒香)、盐、味精、鸡精调味,上汽高压30分钟,关火。

2.凉面垫入盆底,上面摆上压好的猪蹄块,浇酸辣汁,撒葱花、花生碎即可。

酸辣汁制作?

干椒碎、姜末、蒜末各80克,盐40克,味精50克,热高汤500克,黄豆酱油250克,保宁醋450克,粗辣椒面100克,白糖60克,红油280克拌匀即可。

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